在食品科學(xué)領(lǐng)域，加工與儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的潛在有害物質(zhì)一直是研究熱點(diǎn)。暨南大學(xué)鄭潔副研究員及其團(tuán)隊(duì)針對(duì)食品中一種常見(jiàn)的生物活性物質(zhì)——柚皮素，與美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的代表性活性羰基化合物——丙酮醛（MGO）之間的相互作用，進(jìn)行了深入研究，重點(diǎn)關(guān)注了它們?cè)谝宜嵋阴ツM體系下形成的加合物及其潛在的細(xì)胞毒性。該研究為理解食品加工過(guò)程中成分相互作用及其安全性影響提供了新的科學(xué)視角。

柚皮素是一種廣泛存在于柑橘類(lèi)水果中的天然黃酮類(lèi)化合物，以其抗氧化、抗炎等多種生物活性而備受關(guān)注。在食品加工或長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中，柚皮素可能與食品體系內(nèi)存在的其他活性成分發(fā)生反應(yīng)。丙酮醛則是美拉德反應(yīng)和糖酵解途徑中產(chǎn)生的一種高活性α-二羰基化合物，易與蛋白質(zhì)、氨基酸以及多酚等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）或其他加合物，這些產(chǎn)物可能與一些慢性疾病的發(fā)病機(jī)制相關(guān)。

鄭潔副研究員團(tuán)隊(duì)的研究，旨在模擬特定食品環(huán)境（以乙酸乙酯作為反應(yīng)溶劑模型），探究柚皮素與丙酮醛是否會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成新的分子加合物。研究通過(guò)高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HPLC-MS/MS）等現(xiàn)代分析技術(shù)，成功分離并鑒定了柚皮素與丙酮醛反應(yīng)后生成的主要加合物結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，在模擬條件下，兩者確實(shí)能夠通過(guò)親核加成等機(jī)制，形成結(jié)構(gòu)明確的化學(xué)加合物，這證實(shí)了在含有柚皮素和還原糖/脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的復(fù)雜食品體系中，存在此類(lèi)衍生化反應(yīng)的可能性。

在鑒定了加合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，研究的另一核心是對(duì)該加合物進(jìn)行細(xì)胞毒性評(píng)價(jià)。團(tuán)隊(duì)采用人源正常肝細(xì)胞（如LO2細(xì)胞）等體外細(xì)胞模型，通過(guò)MTT法、乳酸脫氫酶（LDH）釋放檢測(cè)、活性氧（ROS）水平測(cè)定以及細(xì)胞凋亡相關(guān)蛋白表達(dá)分析等多種手段，系統(tǒng)評(píng)估了柚皮素-丙酮醛加合物對(duì)細(xì)胞活力、膜完整性、氧化應(yīng)激及程序性死亡的影響。初步細(xì)胞毒性評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)顯示，與母體化合物柚皮素相比，新形成的加合物對(duì)測(cè)試細(xì)胞表現(xiàn)出不同的生物效應(yīng)，其毒性特征和機(jī)制可能與原始成分有所差異，這提示我們?cè)谠u(píng)估食品成分安全性時(shí)，需要考慮加工衍生新產(chǎn)物的潛在生物活性。

該研究的發(fā)現(xiàn)具有多重意義。它揭示了食品中多酚類(lèi)活性成分與活性羰基化合物之間一種新的相互作用路徑，豐富了我們對(duì)食品復(fù)雜化學(xué)體系的認(rèn)識(shí)。研究強(qiáng)調(diào)在食品加工與安全性評(píng)估中，不能僅關(guān)注初始原料的毒性，還需密切關(guān)注加工過(guò)程中生成的新化學(xué)實(shí)體及其生物效應(yīng)。以乙酸乙酯作為反應(yīng)介質(zhì)的模擬研究，也為探討脂溶性食品環(huán)境中的類(lèi)似反應(yīng)提供了參考。

暨南大學(xué)鄭潔副研究員等人的工作系統(tǒng)闡釋了食品中柚皮素與丙酮醛形成加合物的化學(xué)反應(yīng)及其細(xì)胞毒性潛力。未來(lái)研究可進(jìn)一步深入探究該加合物在真實(shí)食品矩陣中的形成規(guī)律、其在體內(nèi)的代謝歸宿以及長(zhǎng)期攝食下的健康效應(yīng)，從而為食品安全性評(píng)價(jià)、食品加工工藝優(yōu)化以及功能性食品開(kāi)發(fā)提供更為堅(jiān)實(shí)的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。